Schleimstoffe sind eine Gruppe von Substanzen, die aus heterogen zusammengesetzten Kohlenhydratketten bestehen (Heteropolysaccharide). Diese langen und mehrfach verzweigten Zuckerketten enthalten neutrale und saure Komponenten. Die Grundbausteine sind Monosaccharide, wie Rhamnose, Xylose, Arabinose, Galactose und wenig Glucose sowie Uronsäuren, wie vor allem Galacturonsäure aber auch Glucuronsäure. Entsprechend der Zusammensetzung und dem Aufbau der Polysaccharidketten gibt es neutrale und saure Schleimstoffe. Einfache Beispiele sind Galactomannane (neutral reagierend) bzw. Polyuronsäuren (sauer reagierend). 

Schleimstoffe können in den Gewebszellen als Anlagerungsprodukte an die sekundäre Zellwand oder als Zellinhaltsschleime in der Vakuole vorkommen. Sie sind im Wesentlichen als Reservepolysaccharide anzusehen. 

Die Schleimstoffe haben in Abhängigkeit von ihrem Aufbau unterschiedliche physikochemische Eigenschaften. Sie nehmen mehr oder weniger viel Wasser auf und haben demgemäß als Hydrokolloide (schleimartige Kolloide oder Gele) milieubedingte Eigenschaften, die von wasserlöslich, quellbar bis wasserunlöslich reichen. Diese unterschiedliche Wasseraufnahmekapazität wird durch die sogenannte Quellungszahl erfasst, die ein Qualitätskriterium einer Schleimdroge darstellt.